Yüz Yıllık Peynirin Sırrı
Ardahan Göle kaşarı, göbek kaşar, Göle eski kaşar gibi bu bölgelerde üretilen süt ürünlerinin en önemli özelliklerinden biri süt kalitesidir. Hayvanlarda sütün kalitesini belirleyen başlıca faktörler:
1-Irk
Ardahan ve Kars yöresinde kökeni Rusya’ya dayanan zavot ırkı ineklerden üretim yapılır. Bu inekler rakımı yüksek yerlerde yaşayabilir, soğuk iklimlere dayanıklıdır ve yöresel koşullara uygun bir yöresel hayvandır. Özellikle Ardahan ilinde yetiştiriciliği sürmektedir.
2-Doğru iklim veya iklimlendirme
Doğru iklimi sağlayabilmek için hayvanları iyi gözlemleyebilmek ve tanımak önemlidir. Zavot ırkları için bu yörenin soğuk iklimi çok uygundur. Çoğunlukla bölgede geleneksek yöntemlerle bakımı sağlandığı için yaylalarda gezen ve beslenen hayvanlar için optimum koşullar sağlanmış olur. Fabrikasyon üretimde bu iklim koşullarını sağlamak için, örneğin sıcak illerde su püskürtme veya çeşitli fan sistemleriyle süt kalitesini arttırmak için bu iklimlendirme yapılabilir.
3-Sessiz bir ortam
Birçok hayvanda olduğu gibi inekler de stresli ortamlardan etkilenir. Çok gürültülü yerlerde hayvanın verimi düşeceğinden bu kalitesini de etkileyecektir. Yine bu bölgede hayvanlar geleneksel yöntemlerle geniş yaylalarda otlatıldığı için bu faktör hayvanların süt verimi etkilememektedir.
4-Aynı saatte özenli yemleme ve sulama
Normal sütün tadı hafif tatlımsıdır. Sütün tadı değiştiğinde hemen fark edilir. Keskin kokulu yemler sütün kalitesini değiştirecektir. İnek tarafından yendiği zaman süte kötü etki yapan bazı çayır otları da bu tadı etkiler. Dolayısıyla hayvanların otlatıldığı yayların bitki örtüsünün sütün verimine ve kalitesine çok büyük etkisi vardır.
5-Egzersiz
Her gün yapılacak orta derecede hareket ineklerde süt veriminin artmasına yol açar. Barınaklarda devamlı bağlı tutulan inekler günde en az bir kez serbest bırakılarak gezinmeleri sağlanmalıdır. Bu gezinme vücut ısısının dengelenmesini de sağlayacağından sütün veriminde ve dolayısıyla beslendiği bitki çeşitliliği artacağından kalitesini de etkileyecektir.
Bitki Örtüsünün Önemi
Üç bin metrelere ulaşan dorukları, özgün bitki türleri, alpin çayırlıkları, Kura Nehri Vadisi, gölleri ve yaylalarıyla Ardahan aslında ülkemizin önemli doğal güzelliklerine sahip şehirlerimizden biridir.
Ardahan ve Kars şehirleri karasal iklime sahiptir. Kışları kurak, yazları ise yağışlı geçen ilde kışın sıcaklıklar -39 °C'ye kadar düşer. Karla kaplı gün sayısı 120'den fazladır. Bu ildeki iklim tipi diğer doğu illerine göre farklılıklar göstermektedir. Örnek olarak en çok yağışın yaz mevsiminde yağdığı gösterilebilir. Kars ili dahilinde yaz aylarında ilçeden ilçeye sıcaklık farklılıkları gözlemlenmektedir. Örneğin; Akyaka, Arpaçay, Digor ve Kağızman ilçeleri, merkez ilçe başta olmak üzere Sarıkamış, Selim ve Susuz'dan daha sıcak olur.
Süt Verimi mi Süt Kalitesi mi?
Süt verimini arttırmak için belli başlı yöntemler vardır. Bu yöntemlerle maksimum verim alındığında bunun hayvanların ömrüne etkisi büyüktür. Artan süt miktarı ile birkaç yıl hayvandan sağlandığında bu hayvan kısa süre sonra verimi tamamen kesilecektir. Bu yöntemle verimi artırmak sadece büyük işletmeler için geçerli olabilir çünkü köylünün, 3 yılda bir hayvan değiştirme imkanı olmayabilir. Öncelikle hayvanlardan ne istendiğine karar verilmelidir. Maksimum verim mi yoksa sürekli bir verim mi, bu karara göre uygulamalar yapılmalıdır.
Süt veriminde bir başka husus ise, sütün kalitesindeki kayıptır. Hayvandan alınan süt miktarı arttığında, sütteki yağ oranı ve kuru madde oranı düşer. Dolayısıyla süt kalitesi tamamen değişecektir. Bu sütten yapılan herhangi bir ürün de hem lezzet hem de yararlı besin oranları açısından değişecektir. Bu kalite besleyicilerin bilinçliliğine bağlıdır. Ardahan’da yüz yılı aşkın süredir kuşaktan kuşağa aktarılan bilgiler hala günümüzde de hayvanlardaki süt kalitesini değiştirmeden alınmasını sağlamaktadır. Bu bölgedeki yetiştiricilerin hassasiyeti ve saygısıyla yapılan ve üretim teknikleri olarak hala Koçan Süt gibi geleneksel üretimden vazgeçmeyen üreticilerin önemi ülkemiz için büyük değer taşımaktadır.
Ardahan Kars bölgelerinde halk bu gibi yöntemlere başvurmadan besicilik yapmaktadır. Bu şekilde doğal ortamlarda doğal yollarla beslenen bu hayvanların süt ürünleri de daha kaliteli olmaktadır. Ardahan Göle peyniri, Göle tereyağı ve Kars gravyer peyniri gibi markalaşmış lezzetleri başka yöreden elde edilmiş sütle yapılsa da aynı lezzeti yakalamak çok zordur.
Bu sebeplerle en iyi Kars kaşarı nereden alınır diye düşündüğünüzde ilk ve tek akla getireceğiniz bölge Ardahan Kars süt ürünleri üretici firmaları olmalı. Bu üreticilerden bizzat temin edeceğiniz ürünlerin lezzeti sizleri zengin Kafkasya yaylalarına, yüz yıllık süt ürünlerine götürmeye yetecektir.
