Ülkemizde Yöresel Ürün
Ülkemizin yöresel ürünleri, Anadolu'nun çok eski medeniyetlere ev sahipliği yapması, bitki örtüsünün zenginliği, dört mevsimin birden görülmesi, eski çağlardan beri çeşitli ticaret yollarının bulunması, coğrafi konumu ve özellikleri sebepleriyle çeşitliliği dünya çapında önemli bir değere sahiptir. Kültürel zenginliğimiz ve biyolojik çeşitliliğimiz ele alındığında, birbirinden farklı, birbirinden değerli yüzlerce, hatta binlerce ürünümüzün var olduğu açıkça görülür. Bu çeşitliliği oluşturan bir sürü coğrafi etken olduğu gibi ürünlerin günümüze kadar gelmesi o yörenin insanlarının tarihi geçmişi, farklı yaşam tarzları, gelenek ve görenekleri, yaratıcılıkları, merak ve ilgi unsurları gibi özellikleriyle olmuş, ülkemiz insanlarının özellikle Koçhan Süt Ürünleri gibi kaliteli üreticilerin değiştirilemez sağduyusu ve kişilik özelikleri o ürünlerin değişmeden yüzlerce yıl önce nasıl üretiliyorsa hala aynı özen ve emekle yapılmasını sağlamıştır.
Kars ve Ardahan Bölgesi Süt Ürünleri
Coğrafi ürünler, belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibariyle kökenin bulunduğu bir yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünlerdir. Bu ürünler doğal ürünler, tarım, maden ve el sanatları ürünleri ile sanayi ürünlerinden oluşmaktadır. Ülkemizin dört bir yanında sahip olduğumuz bu ürünler Doğu Anadolu bölgesinde de zenginliğini göstermektedir. Ardahan ve Kars bölgelerinde de bulunan Ardahan kaşar peyniri, Göle peyniri, Kars gravyer peyniri gibi bir sürü süt ürünleri ülkemizde lezzeti ve kalitesiyle popülerliğini sürdürmektedir.
Göle Peyniri Üretimi
Göle kentinin ekonomisi canlı hayvan yetiştiriciliğine dayanmaktadır ve ülkemizin önemli hayvancılık bölgelerindendir. Dolayısıyla bu bölgede mandıracılık oldukça gelişmiştir. Lezzetiyle ün salmış çok özel tatlardan biri olan meşhur Göle tereyağı, Göle kaşar peyniri ve türlü türlü Göle peyniri bu bölgelere geldiğinizde tatmadan gitmemeniz gereken lezzetlerdir.
Göle kaşarı yapımı çiğ sütün mayalanmak için koyulan kazanda 40 derece sıcaklıkta olgunlaşmaya alınması ile başlıyor. Olgunlaşma ve mayalanma süreci tamamlanan süt, tambur üzerinde pıhtılaşmasının ardından parçalanmaya alınıyor. Aynı tamburda suyundan arındırılan pıhtılar terleme kazanında bir süre yoğuruluyor. Yaklaşık 80 derecelik sıcak su içerisinde haşlanan pıhtılar hamur haline dönüştükten sonra ahşaptan tezgaha alınıyor ve tekrar yoğuruluyor. Yoğruldukça sararan sarardıkça da kendi rengine bürünen kaşarın kalıplara alınması ve uygun hava depolarına dizilmesiyle üretim macerası sona eriyor.
Besin kaynağı açısından zengin olan bu sütlerden elde edilen Göle tereyağına ise lezzetini katan en önemli unsurlardan biri de Göle yöresinin serin havası olduğu bilinmektedir.
Eskiden beri titizlikle ve büyük özveriyle hazırlanan Ardahan yöresel ürünlerinden kaşar peyniri, günümüzde de aynı özenle üretilmektedir. Doğasıyla kendine hayran bırakan bu yöreye özellikle Ardahan Göle’ye yapmış olduğunuz ziyaretinizde bu meşhur ürünleri gönül rahatlığıyla alıp sevdiklerinize hediye götürebilirsiniz.
Kars Peyniri Üretimi
Bu coğrafyada yine Kars bölgesinde üretilen en önemli gıda ise meşhur gravyer peyniridir. Kars’ın Boğatepe Köyü Kars peynirlerinin en önemli üretim merkezlerinden biridir. Yaklaşık2200 metre yükseklikte yaşayan köy halkı hayvancılıkla geçiniyor. Kars’ta üretilen peynirlerin tadını günde 10 litre civarında süt verebilen Zavot ırkı inekleri sağlamaktadır. Bu inekler bölgenin son derece zengin taze ot çeşitleriyle besleniyor. Bu bölgede üretilen 3 temel peynir vardır:
- Kars kaşarı
- Çeçil Kars
- gravyeri Kars
kaşarı Türkiye’de üretilen diğer kaşarlardan farklıdır. Diğer bölgelerde üretilen kaşar peynirleri koyun ve keçi ağırlıklıdır ve sıcak bölgede oldukları için yağ oranı düşüktür ve prosesleri farklıdır. Kars kaşar peyniri doğanın zenginliklerinin ürüne yansımış halidir. Ağırlıklı olarak inek sütünden yapılmaktadır. Çok lezzetli bir süt ürünü olan bu peynirin sebebi yağından ve Kars doğasındaki zengin bitki örtüsünün süte katkısından gelmektedir.
Gravyer aslen İsviçre kökenli bir peynirdir ve ismini İsviçre'nin bir kasabası olan Gruyere kasabasından almaktadır. İnek sütünden yapıldığı için Türkiye’de uyum göstermiş ve günümüzde Kars’ta üretiliyor. Bu peynirin Türkiye’ye geliş öyküsü 1. Dünya Savaşı ile başlamıştır. Kars'ı işgal eden Ruslarla yapılan kültürel etkileşim sonucu bu peynirin yapılışı ülkemizde öğrenilir ve yayılır. Sabahın ilk saatlerinde sağılan süt mandırada süzülerek bakır kaplı büyük kazanlara dökülür. Kuşaktan kuşağa aktarılan bir teknikle süt mayalanıyor. Maya şirden den hazırlanır. Mayalanan süt düzenli bir kesme ve karıştırma işlemine tabi tutuluyor bu sırada kazanın altı yakılır. Kazanın altı 62 dereceden sonra altı kapatılıp dinlenmeye bırakılır. Dinlenen peynir basit ama etkili bir şekilde çalışan mekanik mengenelerle peynirin suyu çıkarılır. Suyundan arındırılan peynir 4 günlüğüne havuza sonra sauna denen sıcak odaya alınır. Peynirin buraya alındıktan sonra ısı 28 derecede tutulur. Tuz azaldıkça tuz eklenir. Peynirde hızla üreyen maya bakterileri peynirin gözeneklerini oluşturur. Probiyotik açıdan zengin Kars gravyeri soğuk odalara alınıp tüketime hazır hale getirilir. Bu üretim yaklaşık 5 ayda tamamlanmaktadır. Hem yöre halkının bu özverili çabaları hem de Koçhan Süt Ürünleri gibi sitelerin faydalı çalışmaları Kars ve Ardahan'ın dolayısıyla ülkemizin turistik ve ekonomik bağlarının genişlemesine katkı sağlamıştır.
Kars ve Ardahan Balı
Son yıllarda süt ürünleri dışında bu bölgelerde arıcılık da çok fazla yapılmaya başlanmıştır. Yine bölgenin zengin bitki örtüsünün aromatik çeşitliliğinin büyük rol oynadığı bu üretimde ana unsurlardan biri de Kafkas arısı diye bilinen arı türleridir. Lezzetiyle tescillenmiş olan Ardahan Göle balı ve özellikle coğrafi işaret patentli Kars balı ülkedeki bal üreticiliğinde önemli rol oynamaktadır.
Yöresel Ürünlerin Ülke Ticaretine Kattığı Değer
Ulusal ve küresel ticari piyasalarda her birinin geçmişten günümüze farklı hikayesi olan çiniler, halılar, yöresel kıyafetler, yöresel gıdalar gibi yöresel ürünler ticari bir araç olarak ekonomiye artı değer kazandırır. Özellikle gelişmekte olan ve ekonomisi esas olarak tarımsal ürünler ve işlenmiş yiyeceklerin satışına dayanan ülkelerde yöresel üretime verilen önemin artışı sonunda gelişen turizm hem şehrin hem ülkenin ekonomisine katkı sağlar. Ülkemizde Kars ve Ardahan peynircileri gibi birçok şehirde yöresel üretimi desteklemek amaçlı kurulmuş dernek, vakıflar ve Koçhan Süt Ürünleri gibi güvenilir pazarlama mecraları vardır ve artmaktadır. Kars Boğatepe Köyü’nde bir dernek ve Anadolu peynirciliğinin geçmişini gözler önüne seren bir müze kurulmuştur. Üreticilerin bizzat kendi kurdukları bu derneklerde ürünlerini ülkemiz insanlarına ve turistlere tanıtırlar. Bu kuruluşların veya üreticilerin öncelikli kaygısı ticari değil yüzlerce yıllık süregelmiş bu kültürü korumak, tanıtmak ve devam ettirmek olmuştur. Bu sebeple bu yörelere özgü gıdalar satın alınırken üretimi taklit eden ticari kuruluşlar yerine bu köylerde kasabalarda üretilen ürünler tercih edilmelidir. Çünkü bu ürünlerin pazarlanması ulusal ticaretin canlanmasına katkısından ziyade o yörenin o ürünü yüzyıllarca koruyup atalarından kalan mirasa sahip çıkan insanların emeğinin karşılığıdır.
