Her geçen gün sağlıklı beslenme konusunda daha çok bilinçleniyoruz. Gelişen teknolojiyle, tarımsal, hayvansal ürünleri ya da farklı bileşiklerle ve bileşenlerle elde edilen ürünlerin faydaları ya da zararları hücresel boyutlarda analiz edilip vücuda olan etkileri tespit ediliyor. Bu bilinç hareketi neticesinde birçok araştırmalarda görülüyor ki insanlar organik ürünlere ve yöresel ürünlere yönelmeye başladı. Dolayısıyla büyük çaplı işletmelerden küçük üreticiler için geleneksel üretim şekilleri önem kazandı. Ardahan ve Kars bölgesinin yöresel ürünlerde ön sıralara geçmesinin en büyük nedeni, kırsal veya şehirlerde organik üretim, yöresel ürünler ve bu ürünlerin geleneksel yöntemlerle üretilmesi olmuştur.
Bir diğer husus ise elde edilen üründen maksimum verim alınma çabası ve geleneklerimize bağlı olarak edindiğimiz toplumsal davranışlarımızdır. Elde edilen süt birçok çeşitte peynir üretilerek, yoğurt ve tereyağı gibi birçok alanlarda kullanılır. Aynı zamanda peynir altı suyu gibi artık ürünleri değerlendirerek verimi arttırma politikası uygulanmış olur. Tereyağı yöreden yöreye değişerek, birkaç farklı yöntemle ve çeşitlilikle yapılır.
Ardahan Göle Tereyağı
Ardahan’da tereyağının yoğurttan, peynir altı suyundan ve kaymaktan olmak üzere birçok çeşitte yapımı mevcuttur.
Ardahan tereyağı tercih edilmesinin en önemli sebebi yine sütte yatmaktadır. Tereyağında sütün aroması ve kokusu, peynire olan etkisi daha çok fazladır. Yaylalarda otlatılan büyükbaş hayvanların rol oynadığı bu yolculukta bitmek bilmeyen zengin bir alan vardır. Bu zengin floradan elde edilen aromanın süte geçmesiyle her yörenin hatta her hayvanın tereyağı bile değişkenlik gösterir. Dolayısıyla sadece sütün işlenme aşaması değil, kaliteli üretim yapmak için sütten bitti örtüsüne bitki örtüsünden toprağa kadar özen gösterilmesi gereken bir alandır.
Ardahan ve Kars ilimize yüklenmiş bu sorumluluğu en iyi şekilde sırtlanmış bir sürü Koçhan Süt gibi üreticiler başarılı bir şekilde bütün gelenekli ürünleri günümüze kadar getirmiş ve sofralarımızda yer bulmasını sağlamıştır.
Üretim Şekli
Geleneksel üretim sadece kırsalda köylü üreticilerde sınırlı kalmayıp büyük firmalarda da benimsenmiştir. Bu alanlarda çalışmalar yapılmıştır ve gerekli makineleşme bu yönde sağlanmıştır.
Kuru madde, yağ, asitlik, laktik asit, ph değerleri optimum düzeyde tutulmaktadır.
Belirgin olarak yoğurttan ve kremadan olmak üzere iki şekilde üretim sağlanır. Bu aşamaları şu şekilde sıralayabiliriz.
Kremadan Üretim:
1-Pastörize edilen krema, tereyağı ünitesine taşınır ve burada tanklara doldurulur.
2-İkinci aşamayı tamamladıktan sonra yayık makinesine taşınır. (Yayık işlemi: içme suyu ile çalkalama yapılarak kendi suyundan arındırılır.)
3-Son aşama ise elde edilen yağ uygun ortamda dinlendirilir ve paketlenir.
Yayık aşamasında yağ ve su olarak ayrılan iki ürün de kültürümüzün en önemli besinlerindendir. Arta kalan ürün ise ülkemizin her köşesinde yayık ayranı olarak bolca tüketilen üründür.
Yoğurttan Üretim:
Literatüre “Yoğurt tereyağı” olarak girmesi gerekirken “Yayık tereyağı” olarak geçmiştir. Günümüzde teknolojinin gelişimine bağlı olarak tereyağı üretiminde elektrikli makineler de kullanıldığı için, hammaddesi dikkate alınarak bu çalışmada yoğurttan yapılan tereyağı yoğurt tereyağı olarak adlandırılmıştır. Hammaddesinin yoğurt olması nedeniyle hem üretim hem de bazı özellikleri nedeniyle krema tereyağından ayrılmaktadır. Her ne kadar kendine özgü tat ve aromaya sahip olması, raf ömrünün daha uzun olması ve yoğurt üretiminde yüksek ısıl işlem uygulanması nedeniyle daha güvenilir olsa da, tereyağlarında depolama süresince biyokimyasal reaksiyonlara bağlı olarak tat ve aromada değişimler olabilmektedir. Tüketiciler geleneksel ürünleri tercih ederken temizlik ve hijyen beklentisinin yanı sıra kullanılan hammadde ve üretim şeklini de önemsemektedirler.
Tüketim Önerileri
Asitlik açısından değerlendirildiğinde yoğurt tereyağlarının krema tereyağlarından daha yüksek asitliğe sahip olduğu görülmüştür. Bu sonuç, tereyağı üretiminde kullanılan yoğurdun kremadan daha yüksek asitliğe sahip olmasından kaynaklanmaktadır.
Tereyağı uzun süre depolanabilmesine rağmen depolama sırasında ransidite yani yağların acılaşması büyük sorun teşkil etmektedir. Geleneksel üretim yapan Koçhan Süt şirketi gibi günlük üretimler yapan köy ve kasabalardan direkt olarak alınması günlük olarak alınması daha sağlıklıdır.
Tereyağının kalitesini belirleyen karakteristik kalite özellikleri yağ ve su içeriğidir. Her hayvanın sütünün katı madde orası su oranı değiştiği için inek, koyun, keçi, manda bütün hepsinden elde edilen tereyağı koku, renk ve aroma değişiklikleri göstermektedir.
