Ardahan Toprağından Ardahan Peyniri
Yüz yıllar öncesinden başlayan nüfus artışını düşünürler, öncelikle besin yetersizliğine sebep olacağını ve toplumların felakete sürükleneceğini öngörmüşlerdir. Nüfustaki bu artışa karşın gelecekte bu kadar insanı beslemeye yetecek besin üretilebilecek mi sorusunu akıllara getirmiştir. Son 50 yılda artan sulama imkanları ve gelişen teknoloji sayesinde tarımdaki verimlilik büyük oranda artış göstermiştir. Fakat üretimin artması çözümün tek çaresi değildir.
Bu üretim şekillerinin geleneksel metotlarla sağlanamayacağı anlaşılmıştır. Bu da üreticileri makineleşmeye, verimi arttırmak için suni gübre ve ilaçlara yöneltmiştir. Ardahan bölgesindeki gibi kırsal alanlarda süt ürünleriyle uğraşan birçok üreticinin öncelikli hedefi hiçbir zaman seri üretime geçmek ve üretimi arttırmak olmamıştır. Böyle kırsal alanlarda üretim fikri “Tarımsal ve hayvansal üretim doğaya zarar vermeden yapılmalıdır.” olmuştur. Bir Ardahan peyniri üretmek için önce toprağı sonra bitkiyi tanımak olduğunun bilinciyle hareket etmişlerdir.
Üretimin İlk Aşaması “Toprak”
İklimin, yağış ve sıcaklık elemanları vasıtasıyla çeşitli toprak oluşum süreçleri ile toprak özelliklerini etkilediği bilinmektedir. Bu bölgede görülen yoğun yağmur ve kar yağışları, yüksek rakımlar toprağın o bölgeye özel endemik bitki örtüsünü oluşturur.
İyi bir Ardahan tereyağı, bir Göle peyniri üretiminin ilk aşaması toprağın verimini korumak, suni gübreler kullanmamaktır. Kuzeydoğu Anadolu bölgesi, yapısal ve ekolojik olarak hayvancılık faaliyetine daha elverişlidir. O yaylaların otlak arazilerin doğal bitki örtüsüyle beslenen hayvanlardaki sütün kalitesi de artacağından süt ürünleri de daha organik ve lezzetli olacaktır.
Bu bölgeler iklim, tarım ürünlerinde çeşitli verim almaya uygun olmadığı için geçim kaynağı hayvancılık faaliyetleri, besicilik ve süt sığırcılığına dayanmakta ve bitkisel üretimde yem bitkileri yetiştiriciliği amacına daha fazla hizmet etmektedir. Otlak arazileri haricinde hayvan yemleri de özenle koşullar el verdiğince suni gübre ve ilaçlama kullanılmadan, toprağı verimsizleştirmeden üretilmektedir.
Çölleşme Problemi
Çölleşme veya arazi bozulması dünyada ve ülkemizde önemli sosyo-ekonomik, çevresel ve kültürel neticeleri olan ve dünyada 1 milyardan fazla insanı doğrudan etkileyen bir süreçtir. Sadece ülkemizin değil bütün dünyanın çölleşme sorunu gittikçe artmaktadır. Erozyon, toprağın tuzlaşması ve su kaynaklarının kirlenmesi gibi faktörlerle tarım arazileri verimliliğini kaybetmektedir. Ülkemizin içinde bulunduğu coğrafi konum, iklim şartları ve çağlar boyunca çeşitli medeniyetlere ev sahipliği yapmış bir mekân olması, topraklarımızı çölleşme ve kuraklığa hassas bir konuma getiren başlıca nedenlerdir. Bu nedenlerii aza indirmek için organik üretime olan ilgi artmıştır. Üretim pazarında rekabet edebilmek için vazgeçilen geleneksel yöntemlere dönüş yapan üreticiler toplumların bilinçlenmesine de neden olmuştur.
Peynirin Tadı
Geleneksel üretime dönüşün bir başka sebebi de tüketicilerin sağlık konusunda bilinçlenmesi olmuştur. Son yıllarda insanların sağlık konusunda bilinçlenmesiyle bu tür organik besinlere ve geleneksel yolla üretilen ürünlere talep artmıştır. Seri üretimle üretilen bir peynirin lezzeti geleneksel yöntemlerle üretilen peynirle aynı mıdır?
Bu sanayileşmenin toplumlara kaybettirdiği bir diğer unsur da geleneksel lezzetler olmuştur.
Bu lezzet kayıplarını telafi etmek için toplumlarda başka ürünlere yönelimler olmuştur. Günümüzde bunun yansımalarını küreselleşme olarak görmekteyiz. Köylü çiftçiler, mevsimsel zorlukların üstesinden gelmek ve bazı tahılların ekimlerini yapabilecekleri bölgelere ilerlemek için, yeni cins tohumlar deneyerek eski geleneksel lezzetlerin kaybolup yeni ürün ve tat arayışlarına girmişlerdir.
Geleneksel Yönteme Dönüş
Modern toplumların yerini tüketim toplumlarının almasıyla büyük miktarda üretimler yapılmaya başlanmıştır ve bu üretimleri her zaman arttırma yönünde seri üretim çalışmaları yapılmıştır. Bu çalışmalar da yöresel veya geleneksel mesleklerin yok olmasına sebep olmuştur. Ardahan’da Koçhan Süt geleneksel metotlardan vazgeçmeyen üreticilerden sadece bir tanesidir. Ardahan’da 1. Dünya Savaşından sonra Rusya’dan göç eden toplumlar getirdikleri hayvanlar ve üretim gereçleriyle birlikte burada da üretime devam etmişlerdir. O dönemden bu yana Ardahan halkı geleneksel yöntemlere sadık kalarak üretimlerini devam ettirmişlerdir. Gravyer peyniri, göbek kaşar gibi Anadolu bölgesinde üretilen peynirlerden daha farklı lezzetlerin günümüze kadar geleneksel yöntemlerle getiren üreticiler diğer coğrafyadaki üreticilere de örnek olmuştur.
